文章導讀
作扣肉是一種從廣州地區流傳開來的食材，也是一種用豬五花肉製做而成的食材。作扣肉最普遍的一種便是梅乾菜扣肉了，自然，除開梅乾菜扣肉，現如今，香芋扣肉及其冬菜扣肉等食材，也遭受了愈來愈多的人的熱烈歡迎。不論是做哪一種作扣肉，全是需要一定的調料配方的。下邊就為大伙兒詳解三種扣肉的做法！
一、梅乾菜扣肉
主要材料：五花生豬肉700克，梅乾菜100克。
調味品：食用油600克(實耗約60克)，葷油120克，老母雞湯100克，澱粉和麵粉10克，白砂糖20克，生抽30克，蒜茸小量。
做法：
(1) 將肉用湯煲在慢火上煮到6~7完善，取下來。用生抽擦抹着色。
(2) 炒鍋倒進食用油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放進，炸到鮮紅色，撈出來之後，隨後放入冷水中漂透(用流動性清水沖洗至沒有漂油為標準，它是本菜製做的重要環節)。
(3) 將肉切發展10公分、厚0.8公分的塊狀片狀，皮往下逐塊拚擺放在碗里。
(4) 將梅乾菜洗乾淨剁碎。炒鍋放灶火上倒進葷油，進行爆香蒜茸，下入梅菜、白砂糖炸勻，取下來放到肉上邊。
(5) 用老母雞湯、生抽調為汁，倒進肉碗內，上蒸屜用灶火蒸40分鐘。
(6) 倒出原汁，將梅乾菜扣肉復扣於盤內。原汁添加濕澱粉勾芡，淋入肉表面即成。
二、香芋扣肉
原材料：生豬肉、芋頭。
先取一層瘦、一層肥的五花肉一塊，燉爛后在皮肉表面 摸上老紅糖，再放到鍋中中炸，炸至皮肉發皺呈橙黃色。把芋頭切割成木梳狀，先加鹽拌好，讓鹹味進到芋頭內。隨後將用食油燒好后的五花肉切割成木梳狀，一塊肉、一塊芋頭間距地皮肉朝下碼在碗里，再放入生抽、米酒等各種各樣調料，上籠屜蒸1鐘頭，將肉及芋頭蒸爛就可以，上菜時，用一碗口專業對口地蓋在配有香芋扣肉的碗上，反扣過來后，皮肉朝上就可以上菜服用。
三、冬菜扣肉
調料：五花肉250克，四川冬菜100克，酸辣椒25克，食用油25克，生抽25克，鹽2克，四川水豆豉、姜、蒜各8克。
實際操作：
(1)生豬肉用清水煮開，撈起來用凈布擦去皮肉上的油和水，抹上些生抽。冬菜清洗切顆粒狀，酸辣椒切短節，姜、蔥切成片。
(2)炒鍋燒開，注少量油，油將開落把皮肉往下放進，炸至焦淡黃色為度，放涼后把肉切割成7公分長的片狀。
(3)皮往下把肉按魚鱗狀排序擺放在瓷碗，噴洒米酒、生抽，添加鹽，再放進5粒上下水豆豉和2~3節朝天椒及其冬菜，上屜蒸2鐘頭就可以。食有時候翻扣於盤裡。
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