壽司寶典（上）：史上最全的主流壽司種類介紹

說到日本料理，就不能不提「壽司」，這看似飯糰一般簡單的食物，
卻包含著深邃的飲食文化——用最少的工序，還原食材最天然的鮮美。

* 壽司究竟是什麼？

* 怎樣吃壽司才是正確的打開方式？

* 壽司究竟有多少種？我們平時吃的都是哪些？

* 為什麼簡單的加工和食材，卻可以產生如此豐富的滋味？

驚奇君閉關多日、潛心鑽研，終於為大家奉上這本《壽司寶典》，
包你今後吃起壽司來頭頭是道，更能體會壽司的與眾不同之處哦。
今天我們就先帶大家認識一下什麼是壽司，壽司究竟有多少種。

壽司原來是「熟」的

最早的壽司形式，是把鹽、米飯和魚肉舖在一起，再用重物連續壓上幾個月，
讓米飯發酵產生的醋酸來醃製魚肉，目的是為了更好的保存魚肉。

因為經過發酵後的魚肉吃起來發酸，所以被稱為“Sushi”，即古代日語中「酸」的意思。

這貨是壽司還是鹹魚？

另外由於長期的發酵，壽司已經「熟成」了，因此也稱為「熟壽司」。
熟壽司醃製完成後只吃魚肉，米飯則被當做用完的發酵材料而丟棄。

兩大門派：慢VS 快

慢性子關西

由於熟壽司的發酵過程太長，人們把加了醋的米飯和其它食材一起放入小木箱（押箱）
中排列整齊，再用蓋子壓緊，最後取出整塊的壽司，切成小塊食用，稱為「箱壽司」。

箱壽司

由於「箱壽司」誕生於日本關西地區，久而久之就形成了以此為代表的「關西派」壽司。

與熟壽司相比，箱壽司的製作時間縮短了不少，
可壓製過程還是需要較長的時間，因此被人戲稱為「慢性子」派。
同時由於關西壽司通常要把食材醃漬一段時間，
所以相比食材的新鮮度而言關西派更注重料理的技術。

柿葉壽司

在關西的奈良地區還有一種獨特的「柿葉壽司」，由於奈良離海較遠，
不太能吃到新鮮的魚類，當地又盛產柿子，於是
當地人把醃漬過的魚肉覆蓋在米飯上，再用曬乾的柿子葉包裹起來，起到保鮮的效果。

急性子江戶

隨著時間的推移，箱壽司從關西傳到了江戶（東京地區），
但卻不能滿足當地人日益加快的生活節奏，為了提高壽司的速食性，
廚師採用來自江戶灣（東京灣）的新鮮生魚片和米飯一起捏成「握壽司」，
並且風靡一時，漸漸形成了以食材新鮮、現做現吃為特色的「江戶派」，又稱為「江戶前壽司」。

江戶前壽司早期都是以路邊攤的形式售賣，隨著時代的發展，
壽司店把這種現場製作的售賣方式保留下來，食客做在料理台前品嚐壽司，
廚師及整個料理過程完全展現在食客面前，
由此演變為一種壽司特有的飲食文化——「板前割烹」。

由於江戶前壽司要現吃現做，必須要選擇最新鮮的食材，
非常吻合現代人追求天然、原生態的飲食理念，因而逐漸發展為知名度最高的壽司類型。
在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多數是指以「握壽司」為代表的江戶前壽司，
而目前國內絕大多數壽司店售賣的也是江戶前壽司。

握壽司

「江戶派」壽司代表， 廚師用手把米飯握成小塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。
握壽司對食材的新鮮度要求很高，也非常考驗廚師的捏制技法。

炙壽司

炙壽司就是將握壽司的食材用噴燈進行快速的炙烤，
一般用在脂肪含量比較高的魚肉壽司上，脂肪焦化會散發出特有的香氣。

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卷壽司

卷壽司也是一種中國人非常熟悉的江戶派壽司。
在小竹簾上鋪上一層烤過海苔，
再舖一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切開成小段。

1 | 細卷

細卷就是比較細的壽司卷，往往只含一種配料。

2 | 太卷

直徑比較粗的一種卷壽司，通常有數種配料。

3 | 手捲

手捲是把海苔、醋飯和配料捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），
據說十八世紀的日本賭徒為了能直接在賭場裡填飽肚子，
而發明了可以直接拿在手裡吃的手捲。

4 | 裡卷

米飯在最外層，中心是被海苔包裹著的配料，最外面灑一層或有芝麻、魚籽等。

5 | 軍艦卷

軍艦卷是把醋飯用烘焙過的海苔裹成形似軍艦的橢圓狀，
中間的配料通常是一些柔軟鬆散的食材，比如三文魚籽之類。

狐狸愛吃的「稻荷壽司」

稻荷壽司又叫豆皮壽司，是把在醬汁中入過味的炸豆腐從中間剖開，加進醋飯。
日本神話中的「稻荷神」是保佑五穀豐登的神靈，
由於古代日本人認為狐狸愛吃油炸食物，而稻荷神恰好又是以狐狸形像出現，
所以豆皮壽司也經常用來供奉稻荷神，以祈求豐收。

出口轉內銷的「加州卷」

加州卷也叫美式壽司，上世紀六七十年代壽司傳入美國，
可美國人並不買賬，一方面是美國人接受不了生的魚片，
另一方面美國人吃壽司時總愛把海苔剝下來扔掉，因為他們覺得那是包裝紙（捂臉）。

所以壽司師傅不得不把米飯卷在最外面，用熟蟹腿代替生魚片，
還加入了美國人喜愛的牛油果、青瓜等。
沒想到加州卷在美國大獲成功，上世紀八十年代又傳回了日本。

壽司的主要種類終於都講完了，相信你已經了解了壽司世界的基本架構。
下一篇驚奇君將重點向大家介紹目前風靡世界的壽司，
同時也是日本壽司文化的名片，江戶派壽司的代表——「握壽司」。

先上幾張圖讓大家眼饞一下，下期再見嘍。

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