職人精神展現!餐酒館本土廚師發揚在地價值

記者 徐薇淳/台北報導

台中市台興扶輪社於昨(11/4)在全國飯店舉辦專題演講,並邀請到主廚黃靖凱分享在地的廚師尋找在地價值的過程,目前任職於路思大義式餐酒館主廚的黃靖凱表示很榮幸受邀,並將以關於吃、現代廚師的定義、結合在地食材的料理分享、廚師的新責任,這四大主題做延伸,希望帶領聽眾跳出框架、跳脫思維,瞭解到更多現代主廚的思維感受中。

▲黃靖凱主廚受邀台中市台興扶輪社演講。(圖/黃靖凱提供)

由於時代、科技的發展,近期餐飲業也受到了許多轉型挑戰,但黃靖凱認為有三項餐飲創造的概念是無法被科技取代的,那就是創造力、心靈奢華感以及料理的自身價值。

當客人描述一間餐廳時,除了會討論餐點的美味程度外,更講究貴賓至上、細心服務的心靈奢華感受,而在科技如此進步的時代該如何從中融和餐飲業的傳統美學是黃靖凱主廚不斷摸索的職人精神,也希望藉由專題講座將自己的想法分享給聽眾思考。

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▲黃靖凱細心創作每一道料理。(圖/黃靖凱提供)

黃靖凱說:「我很喜歡把廚師當作藝術家去想像,因為藝術沒有所謂的定價,而每位廚師創作出來的產品對每個人的感受、標準、價值也不盡相同。」對一間餐廳而言主廚是非常關鍵的一環,同時需要兼顧品質、成本、採購、創作及關注國際流行趨勢等。

隨著種植與養殖的技術越來越好現代的主廚更需要把每樣食材的食味正確性以及食材來源的食安性傳達給社會大眾,一位好的廚師首先要架構一座橋樑將食材、味道傳遞給消費者,同時用不同試驗突破框架融合尊重傳統也結合現代,進而呈現出想表達的非典型料理。

▲利用在地食材搭配進口原物料更突顯在地食材的優勢。(圖/黃靖凱提供)

一道料理背後牽連到的不只是食材來源的生產鏈更包含氣候、養殖、生長、小農、食品以及後續的運送及加工等,才會變換成一道道餐廳中的菜餚,黃靖凱認為生在前線這一環節的主廚,除了必須瞭解這些生產鏈內容以外,更要懂得如何讓產業善循環,讓小農及餐廳廚師維持共好、共生。

黃靖凱認為,善用在地資源是相當重要的事,地球近幾年環繞著綠色友善的議題,對黃靖凱來說使用在地食材、減少碳足跡、食物不浪費或是對於小朋友食育都是可以很有影響力的,秉持著友善及在地的觀念黃靖凱至今依舊堅持每日到市場挑選食材並且親自走訪了小農產業,希望可以更多的瞭解及發掘在地農產職人的價值。

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