本地廚師掌日式料理 真味不減

日式的美味來自食材的鮮美,味道、質感、擺盤等,增添視覺和味覺的層次。張天賢說,這些環節看似簡單,但需要日積月累揣摩和了解食材。

日式料理是精緻飲食文化,着重味覺與視覺,對食材之鮮美更是講究。本地廚師歷經各式廚藝的洗禮,掌握日式料理精髓,做出教人心服口服的日本味道美食。

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他曾在多家西餐館任職,與不同國際名廚如法國名廚凱勒(Thomas Keller)、英國名廚阿瑟頓(Jason Atherton)、台灣名廚江振誠等合作學習。在西餐界浸濡學習后,他想學以致用,專註提升亞洲口味。

電話:67371065

王順平有法式西餐經驗,他所開設的The Masses餐館,法式料理中加入亞洲風味,展現了廚師的創意和對食材口味的駕馭能力,頗有口碑。他受訪時說,這次“挑戰”日本料理,覺得有好玩之處。他過去到日本旅遊時,看到不少充滿個性的餐館,從裝潢設計到菜品,都展露廚師的個性和風格,他認為摩登日式料理有不少“玩轉”口味的空間。

iKO的熏油甘魚有西式焦糖牛油、蔥蒜油和葡萄果肉。(餐館提供照片)

Instagram: @akanoyarobatayaki

Akanoya Robatayaki:日式爐端燒的層次感

Ishinomaki Grill & Sake:燒烤與清酒

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地址:65 Neil Rd S088897

張天賢盡量善用食材,例如處理帶子(hotate)時,他會腌制帶子卵,帶子肝則以清酒燙熟加入醬汁里。秋季將至,帶子配栗子或南瓜,非常合適。

iKO:新穎摩登日式料理

iKO餐館負責人兼主廚王順平。(餐館提供照片) 紀濱翰有近40年的日本料理經驗。(餐館提供照片)

紀濱翰說:“我們雖然不是喝着味噌湯長大的,但烹飪經驗才是關鍵,比如了解日式料理中的鮮味(umami)。同時,我們熟悉本地人口味,與日本食客或西方食客區別。京都人口味較清淡,注重食材原味,蘿蔔要有蘿蔔味。新加坡是熱帶區,人們口味偏重,喜歡較咸一點的味道。”紀濱翰自己最喜歡的一道懷石料理叫蕪菁蒸(kabura mushi),正是呈現蕪菁的原味,可加入不同時令菜,如秋季時加入松茸菇。

地址:390 Orchard Rd B1-02/02A/03 Palais Renaissance S238871

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一般既定印象中,日本廚師所呈現的口味才算正宗,但隨着越來越多本地廚師擔正,已打破這樣的框架。石卷(Ishinomaki)餐館創辦人紀濱翰(59歲),有近40年日本料理烹飪經驗,他說:“新加坡廚師也能很好地詮釋日本料理口味,並了解本地食客需求喜好。”

他也探索不一樣的手法,比如餐館里有特製熟成櫃,處理熟成肉品、海鮮、牛舌等,增添食材組合的變化。他也腌制蔬菜水果,如白蘿蔔和蘋果,搭配主食,吃起來口感有對比,一道熟成鴨胸肉配腌制黑蒜泥是例子。

他從1980年代就開始於日本餐館任職,也到日本學藝,不僅說得一口流利日語,也把日本廚師的匠藝精神融入烹飪中,目標是把每道菜做到最好。曾於泛太平洋酒店著名日本餐館Keyaki任職多年,八年前創業開餐館,提供各類烤炙日式佳肴。今年4月,他開設鐵板燒餐館Ki Teppan & Rogama和清酒吧Table 33。和他一起經營餐館的太太陳維新(49歲),是合格的日本清酒侍酒師大師,全球目前只有三名女性。

主打日式爐端燒的Akanoya Robatayaki餐館,2008年開業,近期裝修翻新,現由新加坡廚師張天賢(37歲)主理。他以自己的烹飪經驗,為傳統日式風味注入不一樣的層次感。這是Akashi集團旗下餐館之一。

Akanoya Robatayaki主廚張天賢。(餐館提供照片)

試吃了幾道菜,明白了他所說的好玩元素,口味搭配有新意,也有視覺效果。小吃如生蚝配荔枝清酒意大利冰沙(granita,3個$21++),海洋味多一分果香;鮪魚泥(Negitoro)和鮭魚泥(兩個$18++),放入小巧雪糕筒上桌,給壽司帶來新定義。主食也具獨創性,如熏油甘魚(hamachi,$24++)淋上西式焦糖牛油(brown butter)、蔥蒜油和葡萄果肉。

Ishinomaki Grill & Sake為食客提供各類鮮美海產。(餐館提供照片)

地址:1 Tanglin Rd #01-01 Orchard Rendezvous Hotel 247905

電話:67321866

主打日式爐端燒的Akanoya Robatayaki,給鮮美食材注入烤炙美味。(餐館提供照片)

電話:88665218

本地廚師王順平(34歲)原本是摩登日本餐館iKO的餐飲諮詢顧問,近期當起了合伙人之一,也掌勺精進菜單。

iKO的鮪魚泥雪糕筒。(餐館提供照片)

問西餐出身的他如何駕馭日式料理,王順平說:“其實,有了一定烹飪經驗,就會有吸收能力。人們常說,廚師要用心去煮,但我覺得用心去學也很重要。這個年頭,網上信息很多,但要達到一定的知識深度,就看有沒有用心去掌握。我喜歡閱讀,深入了解料理和烹飪背後的知識。”

根據日本《朝日新聞》等主要媒體報道,日本當局將於下個月鬆綁邊境管制措施,不少喜愛日本料理的新加坡人,也許已蠢蠢欲動要到日本探店吃道地美食。其實,新加坡不乏日本料理好去處,新加坡廚師掌勺也能精準呈現日式料理的美味。

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